I fruktbygda Gvarv i Telemark holder Lindheim Ølkompani til, og ambisjonene om å utvikle Norges første spontanfermenterte surøl har ført forskere til bryggeriet.
Utenfor bryggeriets vegger står plomme-, eple og kirsebærtrær i rekker og rader. Det er frukten fra disse som skal gi ølet sitt særpreg.
Et øl for kresne ganer
– Vårt mål er å utvikle et eksklusivt surøl som tar opp i seg de unike egenskapene til jordsmonnet, lufta, frukten, klima og miljøet her i Fruktbygda, forteller ølbrygger Eivin Eilertsen.
Det er han og kona Ingeborg Lindheim som driver gården og bryggeriet sammen. Hun er odelsjente og fjerde generasjon fruktbonde på gården. Begge har Lindheim som arbeidsplass. I tillegg har de to ansatte. Eivin kan fortelle at ølproduksjonen har ført til noen endringer i gårdsdriften. Det er plantet nye eple- og kirsebærsorter som egner seg godt i øl- og siderproduksjon. Målet er å brygge det beste ølet, ikke å bli størst mulig. Å utvikle flere sorter og smaker, basert på stedsegne egenskaper og frukt. Dette er øl som trenger lang lagringstid, og dermed mye plass.
Nøyaktighet er en nødvendighet
Å brygge spontanfermentert surøl er en helt annen prosess enn vanlig ølbrygging, men frem til vørteren (som er vann blandet med malt) koker er prosessen omtrent den samme. Deretter kjøles vørteren ned over natten i et grunt åpent kar, såkalt coolship, og fra temperaturen er 40°C fanger den potensielt opp mikroorganismer fra lufta i bryggeriet. Ved 30°C blir epler fra gården lagt i. Etter noen timer med epler blir vørteren overført til eiketønner og lagret i lang tid ved ca 13 °C. Det er nå mikroorganismene starter sin aktivitet, vørteren fermenterer og blir til øl.
Spørsmålene Eivin ønsker å finne svar på er hvordan mikroorganismene fra miljøet på gården og eplene påvirker vørteren og hvilken betydning dette har for hvordan ølet blir til slutt. Det er her han får hjelp fra forskerne. De tar prøver, måler og analysere både før og etter eplene legges i vørteren og av ølet i tønnene. I starten tas prøvene ofte, etter hvert mer sjelden.
De første tre ukene av surølbryggingen hadde Eivin og Ingeborg en doktorgradsstudent fra universitetet i Brussel boende på gården. Hun tok hyppige prøver ved helt eksakte tidspunkt. Prøvene ble først prosessert på Universitetet i Sørøst-Norge i Bø, deretter fordelt og lagret før videre transport både til Nofima og til Brussel, for flere grundige og nyanserte analyser.
Prøvetaking er imidlertid ikke avsluttet. Den vil pågå under hele modningstiden og det er også tatt prøver av andre surølbatcher. Det er nødvendig for å forstå hva som skjer med ølet underveis.
Kunnskapsbrygging
Dette er ikke første gang vørteren og ølet og miljøet i og rundt bryggeriet blir målt og analysert. Nofima-forskeren har gjort preliminære undersøkelser av mikroorganismene i et forprosjekt tidligere. Han har tatt prøver fra lufta, frukten og ølet, og undersøkt hvilke typer gjær og bakterier som finnes i disse.
– Vi har gjort en del analyser av kjemien og på det mikrobielle samfunnet også i de nye prøvene. Så langt kan man vel si at prosessen ligner på det man har sett i tilsvarende undersøkelser i Belgia, men vi har ikke alle detaljer, sier Lars Axelsson.
I tillegg har forskerne isolert en del gjærstammer. Men, fordi det er mest effektivt å samle opp prøver og analysere dem samlet, gjenstår det fortsatt en del. Forskerne kan derfor ikke konkludere veldig mye ennå.
Dette er litt av en tålmodighetsprøve for Eivin og Ingeborg, som er nysgjerrige på hvordan det går og hvordan de kan bruke resultatene, legger forskeren til.
–Allerede i forprosjektet fant vi noen spesielle gjærtyper, men har ikke svaret på hvilken effekt de har eller hvor de stammer fra. Det håper vi å lære mer om nå som mange flere prøver er tatt og enda mer nyanserte analyser skal gjøres, sier Eivin.
Målet for Lindheim er mer kunnskap, som i neste omgang bidrar til bedre styring og stabilitet.
– Vi ser for oss at kunnskapen vi får om gjær- og bakteriestammene vi har her på gården og i bryggeriet vil gjøre det mulig å utvikle nye særpregede øltyper, og skape nye forretningsmuligheter, avslutter Eivin.
Fakta om forskningen
Forskningen er finansiert av Regionalt Forskningsfond Oslofjordfondet» (RFFOFJOR). I tillegg til Nofima deltar Universitetet i Sørøst-Norge, avdeling Bø og Vrije Universiteit Brussel i Belgia på forskningssiden. Prosjektet som varer i tre år er nå inne i sitt siste år.