I dag er vi så vant til restauranter i alle salg og fasonger at det nesten er umulig å forestille seg en verden uten dem. Men likevel blir man ganske overrasket over at konseptet restaurant er en nokså ny oppfinnelse, ettersom de første restaurantene ble etablert i Paris etter den franske revolusjonen på slutten av 1700-tallet. Den gang en ny måte å inndra penger på for eliten i landet, men senere et sted for utsøkt matkunst, dyre viner og elegante kelnere og stilrene lokaler. Likevel var det ikke før på 1900-tallet at ”fine dining restaurants” ble vanlig, spesielt blant fiffen og de øvre laget av samfunnet. Og stadig mer oppnåelig for den vanlige mannen i gata.
Det er franskmannen Auguste Escoffier som får æren for å ha revolusjonert industrien senere på 1900-tallet, med sine mesterkokk-egenskaper, og sin modernisering av næringen og spesielt arbeidsrutinene. Han skrev flere bøker med oppskrifter og biografier.
Tidlige restauranter
Før den franske revolusjonen bestod offentlige spisesteder av vertshus og private boliger med overnattingsmuligheter. Kokkene var folk ansatt i de private hjemmene for eliten. Med fremkomsten av middelklassen befant disse kokkene seg uten arbeid. Dermed startet mange av dem opp restauranter selv i de store byene eller ble ansatt av innovatører. De serverte måltider og ikke bare drikkevarer. Dette ble forgjengerne til dagens fine dining restauranter. Mange restauranter ble etablert i finere strøk, og ofte i forbindelse med hoteller.
Restaurant revolusjon
Under tiden med Escoffier, ble industrien endret enormt. Escoffier startet tidlig i restaurant-næringen. Han mente at kokkene ikke skulle røyke tobakk, og fremtre rolig og lavmælt. Han var kokk på Cesar Ritz og Savoy i London fra 1890. Han oppgraderte og forenklet det franske kjøkkenet, både med å kategorisere og redusere antall retter. Nå ble en og en rett servert etter tur, i motsetning til før, da alt ble servert en gang. Han introduserte menyen a la carte. Han omorganiserte kjøkkenet, slik at man hadde ulike ansvarsområder, en saucier, en rotisseur, en poissonier og en grillsjef. ”Le guide Escoffier” er fortsatt obligatorisk lesning for nye studenter innen kokkekunst.
Noen oppskrifter Escoffier er kjent for
Escoffier revolusjonerte kokkekunsten ved å sette sammen oppskrifter fra mange som lenge hadde hatt stor innflytelse. Han forenklet og brukte sesongbaserte ingredienser. Han er spesielt kjent for sin ”pissaladiere”, en slags flatbrød eller pizza, lagd med ingredienser fra det sørfranske kjøkkenet. Ingredienser som olivenolje, løk, hvitløk, timian, pepper og ansjos ble brukt for å lage den franske pizzaen pissaladiere. I tillegg kreerte han en vaniljesaus kalt creme brulee. Ingrediensene i creme brulee er krem, vaniljestang, brunt sukker, sirup fra lønnetre og eggeplommer. Denne desserten har fra den gang blitt en fast dessert på restauranter verden over.
Restauranter i dag
Fine dining er fortsatt forbeholdt de styrtrike menneskene. Måltider kan koster titusenvis av kroner per person, og vin kan selges for enorme summer. Det er kun rike mennesker som har råd til.
Men det finnes stadig flere alternativ som kombinerer ferske gode råvarer, med fantastisk kokkekunst til en rimelig penge. Det er gjerne nye steder som vekker interesse, men konkurransen er veldig hard, men tanke på alle som tilbyr raske og rimelige måltider, enten det er i kiosken, i pølseboden eller som ”take-away” man kan bestille og ta med på vei hjem fra jobb.
Fine dining har fortsatt et potensiale, og i den sammenheng kan det være fint at det er kostbart og forbeholdt de aller rikeste. Fine dining skal være en restaurant man setter pris på å besøke.