En tenker lett på mat når det er snakk om fine dining. Men fine dining er noe mer enn mat.
Opp gjennom tidene har krav til skikk og bruk i forbindelse med festmåltider endret seg. Det som er akseptabelt i dag ville vært uhørt for bare noen generasjoner siden. Dessuten bestemmer sammenhengen middagen inntas i mye. Det er stor forskjell på kravene til etikette ved en slottsmiddag og i et sluttet selskap som en firmafest.
Selv om man tar lettere på regler for skikk og bruk i dag enn tidligere, er disse reglene fortsatt av stor betydning for mange i ulike sammenhenger og dermed i noen grad del av det som defineres som fine dining.
Serveringsregler
Ta for eksempel serveringsregler. Disse kan være ganske kompliserte dersom en skal følge dem til punkt å prikke. Dette er hentet fra skikk og bruk:
«I serveringslæren skilles det mellom fire metoder; henholdsvis fransk, amerikansk, russisk og engelsk servering. Etter fransk metode serveres maten fra fat, og gjestene forsyner seg selv fra fatet. Ved amerikansk servering blir maten dandert på tallerkenen på kjøkkenet for deretter å bli brakt på bordet. Ved russisk servering blir maten tilberedt i gjestenes påsyn. Dette finner som oftest sted ved flambering. På engelsk vis blir det også servert fra fat, men servitøren forsyner gjesten.
Når maten serveres på tallerkenen, gjøres det alltid fra høyre side. Men mat fra fat skal serveres til den sittende på venstre side, slik at vedkommende enkelt kan forsyne seg med høyre hånd. Blir mat sendt rundt bordet på flere fat, kan det være naturlig å ignorere denne regelen for at alle skal bli servert mer eller mindre samtidig. Når man forsyner seg fra fat, bør man se til at dette skjer så raskt som mulig. Slik unngår man å forsinke serveringen og gjøre maten kald. I formelle sammenhenger sier regelen at forretten bys en gang, mens hovedretten og desserten bys to ganger.
Når tallerkenen fjernes fra kuverten, skal den hentes fra høyre side, enten for å stables og bringes til vask, eller for umiddelbart å kunne sette ut en ny tallerken fra høyre side. Man stabler tallerkenene på overarmen med én tallerken i hånda. Brukt bestikk legges på den ene tallerkenen der gaffelen plasseres som armene i klokke til kl. 19 og kniven under som kl. 16. De krysses under slik at de låses på tallerken. Vanligvis fjernes de brukte glassene og tallerkenene etter hvert som de ulike rettene serveres. Drikker man samme vin til flere retter, er det unødvendig. Asjetten til brød eller salat bæres ut etter hovedretten.»
Kuverten
I tillegg kommer selve kuverten med plassering av bestikk og glass av ulike type. Det finnes regler for nesten alt, for eksempel hvilke viner som går sammen med hvilke retter og hvordan bordplasseringen bør være.
I tillegg til at kvinnen skal sitte på venstre side av mannen, er det regler for plassering av ektefeller og forlovede i forhold til hverandre, plassering av hedersgjester og utlendinger.
Antrekk
Det finnes selvsagt også regler for korrekt antrekk, selv om disse i stadig større grad blir fraveket i våre dager.
For menn er mørk dress et sikkert alternativ, men i visse sammenhenger kan det være krav om smoking eller kjole og hvitt.. Kvinnenes antrekk i selskapslivet følger i stor grad herrenes antrekk.
Nasjonaldrakter, bunader, eller annet kulturelt definert pentøy kan som regel erstatte mørk dress. Bruk av uniform følger egne regler. For ikke å snakke om små detaljer for menns antrekk, slik som at mansjettene på skjorten ideelt sett skal stikke frem fra en halv og halvannen centimeter nedenfor jakkeermet og at på dressjakker med to eller flere knapper skal den nederste aldri være kneppet.